风味人间第二季

好久没推荐好东西了 风味人间： 今年失去了国家宝藏却迎来了风味人间。错过了推荐第一季的机会，第二季我不会再错过了 很清楚记得，在第一季的片头，有这样一个画面：天圆地方间，有一个方方的小院落，院落中一家人围坐在一张圆桌前，桌子上是一口圆圆的火锅，火锅中又被分成方方的井格。就是这样的一个场景，天圆地方间我们感受到的是自然的和谐与气韵，院落中我们感受到的是一家人土生土长，薪火相传，血浓于水的亲情，热锅滚水中我们感受到是中华美食相互交融，彼此互补而产生的味道。也就是这样一个场景，我想这就是风味人间吧。 如果说舌尖是一个开创，那么风味人间便是极致，是美食的极致，是纪录片的极致。虽然不是捧一踩一但是舌尖讲章丘铁锅的那一季确实令人汗颜，当时我心想这片大地难道已经没有美食可以讲了么？直到风味人间的播出，让我的疑虑烟消云散，这片大地的美食我真是好几辈子都不可能接触完了。 看着风味人间仿佛置身在风味人间，享受着电影般的质感。他在各个方面都追寻着极致，探寻的极致，味道的极致，技术的极致，故事的极致，生活的极致，制作的极致，摄影的极致。从导演陈晓卿到解说李立宏再到音乐阿鲲，给人的也是两个字：极致。从第一季到第二季始终在探寻超越。 第一季的原声我到现在还在循环着。很清楚记得上一年在寝室的时候，一开始只有我在看这个纪录片，后来就变成整个寝室在午饭时刻全寝吃着外卖坐在电脑前，一起看着风味人间。随着片头音乐的响起，总能想起当时的情景，这就是美食与音乐的力量。 大千世界，肴变万千，风味人间，烟火万千。

首发于公众号“影探”

ID：ttyingtan

作者：booka

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《老友记》有这样一场戏。 莫妮卡一边吃着蛋糕，一边发出酥酥麻麻的娇声。 坐在一旁的瑞秋白了一眼，“天啦撸，干脆去开房吧。” 莫妮卡充耳不闻，继续沉醉，“我一定会让这个蛋糕好好爽爽。” 此时，菲比送出一道送命题： “如果你必须放弃一样的话，食物还是性爱？” 莫妮卡不假思索，“性爱！” 乔伊左右为难，“我不知道，这太难取舍了。食物，性爱，性爱，食物…天啊！我都想要。我要坐在面包上的妞儿！”

换做你，你会放弃什么呢？ 如果你犹豫不定，不如先看一下我今天推荐的这部纪录片。 它一定会勾出你食欲，让你丧失立场，瞬间叛变。

《风味人间》 第二季

*流量预警，请打开WiFi* 01 大千世界，滋味江湖。 为一种味道，人类置身险境，舍命一搏。 >>>中国，台湾 在现代化捕鱼技术盛行的当下，对海洋生态破坏最小的镖鱼法已经江河日下。 以海为生、固守传统镖鱼法的一对父子在汹涌澎湃的大海守候多日。 他们手握镖枪，只为一种深海美味， 旗鱼。 旗鱼生性凶猛，壮硕有力。 它的最快速度达到60km/h，是游泳速度最快的鱼类之一。

身为镖手，儿子在没有任何保护措施之下，站在船头，迎着风浪，瞭望着波澜起伏的海面。 老爸听从儿子的指挥，操作船舵，调整方向、船速。

旗鱼浮上水面的短暂瞬间正是抛出镖枪的最佳时机。 逆浪镖鱼，讲究的就是把握时机、提高准度。 在上天的眷顾下，技艺精湛的儿子魄力地投掷出一镖。 他成功了！他叉中了一条旗鱼。 收获的喜悦，抹平了父子俩之前的遗憾和不快。 即将失传的镖鱼法，在这一刻，也闪耀着古人智慧的光芒。

>>>马来西亚，塔塔甘岛 岛上生活着世界上最后一个海上民族，巴瑶族。 这个民族几乎终生不会踏上陆地，吃喝都来自海洋。 17岁的卡特哈兰，村里水性最好的人。 他经常潜入海底，寻找一种新鲜的海味。

白棘三列海胆。 因为富含游离氨基酸的缘故，它的海胆黄鲜甜浓郁、肥美新鲜。

为了寻找海胆，卡特哈兰不仅要锻炼憋气的功力，更需要躲避水母的骚扰。 水母，又叫海黄蜂。 它释放的毒液，轻则灼伤皮肤，重则打乱人的呼吸节奏，导致麻痹致死。 每一次潜水，都是冒一次险。 但是，在美味面前，他心甘情愿。

>>>尼泊尔，米亚格迪 59岁的泰克，部族里仅存不多的蜂蜜猎人。 他在十七八岁的时候，就开始跟着族人一起猎蜜。 算一下，现在的他已经有42年的工龄了。

泰克猎蜜的方法，延续着最原始的方法。 在没有保护之下，他顺着藤梯攀爬在两百米的绝壁悬崖。 攀爬的过程必须十分谨慎，一不小心就葬身崖底。

他一边攀爬，一边要烟雾驱赶蜜蜂。 烟熏的过程中，更要控制好火把，以防引燃藤梯。

顺利到达蜂窝的位置之后，他要开始高难度、最危险的一波操作了。 用细绳连接藤梯； 把同伴递过来的竹竿钉进岩石缝隙，自己借助竹竿慢慢靠近峭壁；

右脚操作刀具，一点一点地割蜜。 左脚则站在藤梯，支撑着身体。

醇厚香甜的喜马拉雅蜂蜜，对食客来说，是一种绝世美味。 对泰克一家来说，这是全家最大的一笔收入。 不过，泰克从来不会为了赚钱，而去贪念蜂蜜。 为了确保来年有蜜可采，每一个蜂巢，他只取一半。 这是对灵神的敬畏，对天赐的感恩。

02 “甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回。” 为了这份甜，不同的地域、不同饮食文化，纷纷对它施了魔法。 人类用多样百变的技艺，将甜创造出万千姿态。 >>>土耳其，伊斯坦布尔 巴克拉瓦，土耳其国民的最爱，土耳其甜点的王者。 红茶的苦配上它的甜，就是一种爱情的味道。

巴克拉瓦的制作方法，难度高，工序复杂。 十几张面皮同时擀压。 每一张面皮的厚度不超过0.1毫米。

撒上奶酪、核桃、杏仁、开心果碎，上下叠加20层面皮。 切段、摆好造型之后，放入烤箱焙烤起酥。 别着急，这只是巴克拉瓦的准备阶段。

最关键的一道工序，熬糖。 将白砂糖倒入热水里，不断搅拌，让其溶化。 挤上柠檬汁，促进水解，让糖液黏度变低。 在温度、酸度、水、时间的巧妙撮合下，糖液的比例达到完美。

当巴克拉瓦烤好之后，最后一个步骤来了。 把调好的糖液浇淋在巴克拉瓦的身上。 这一瞬，沉睡的它终于被唤醒。 浓郁香气，扑面而来。

>>>中国，扬州 关于中国人的口味喜好，自古就有南甜北咸的说法，扬州就是两者的分界线。 作为世界美食之都，扬州双绝不得不提。 第一道，翡翠烧麦。 把时蔬剁碎去汁水，撒上一层白糖。 加入食盐、猪油，为馅料增添油香。

把拌好的馅料放进面皮，团成斗状。 咸鲜的火腿末妆点其上，放锅里蒸。

蒸熟的翡翠烧麦，薄皮如一层纱，色泽如碧绿翡翠。 轻咬一口，碧玉溶浆，甜中带咸，咸不压甜。

另一道，千层油糕。 把擀好的面撒满糖，再散上猪板油丁，一次次擀、卷把糖、油层层包裹。 在高温水蒸气的包围下，糖和猪油充满溶解，油糕也不断蓬松。

菱形方块、半透明、芙蓉色、惊人的64层。 浅尝一口，绵软甜腻，回味无常。

>>>中国，青城山 作为中国传统四大菜系之一，“麻、辣、鲜、香”的川菜走出国门，遍布全球。 哪个地方没有一家川菜馆，它就称不上国际化。 麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、鱼香肉丝、粉蒸肉… 这些川味家常菜都司空见惯了。 今天就再说一道菜，把甜发挥到极致，让人哈喇流一地的—— 甜烧白。

把烫净猪皮的猪肉煮至八分熟。 用精湛的刀工把猪肉切连刀薄片。 每隔一层肉片就嵌入一片红糖，再将其放在碗中。

把熬煮好的红糖糖油洒在表层，再把半熟的糖油糯米倒在猪肉上。 放入笼屉里蒸，让猪肉享受3D立体高温SPA。

完美的烧甜白，油脂丰盈，猪肉片晶莹剔透。 李碧华形容，“它丰腴肥美，就是杨贵妃般的丰满美人。”

03 山川依旧，风味不改。 从古至今，人类对鲜的追求，总是孜孜不倦。 如果在鲜味食材里做个评比，蟹是无可争议的水中至鲜。 梁实秋，这样评蟹， “蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。” 不偏不倚，甚是一枚吃货评价啊。

帝王蟹的腿肉丰实饱满，可以生吃。 用它做的蟹腿刺身，可以保留原初的鲜味。

吃蟹，最不失原味的做法就是蒸。 美国马里兰的蓝蟹在蒸吃的同时，又添加了别样的味道。 黑胡椒等调味料的加入，让它咸香辛辣。

除了吃蟹肉，威尼斯的油炸软壳蟹十分特殊。 把刚蜕完壳的艾氏滨蟹，裹上牛奶、面粉，直接油炸。 外表酥脆，内里松软。

无论外国人吃蟹的种类有多少花样，论吃蟹艺术，还是中国第一。 往上数2000年，周朝就有了做蟹的配方。 把蟹肉用盐腌制，叫，蟹胥。 如今，佤族人还在延续着这种古老的吃法。

美食家评价小野二郎的寿司，“极简的纯粹”。 宁波炝蟹，是“品蟹界”的极简、纯粹。 选膏肥肉厚的母蟹，只用海盐、水腌制。 没有花里胡哨的搭配，就能让蟹膏像果冻一般Q弹。

更惊艳的是，把炝蟹冰冻一下。 低温下的红膏停留在每一块蟹肉之上。 在冰霜将化未化之际，轻咬一口，余味无穷。

现在国人最常吃螃蟹，非大闸蟹莫属。 吃大闸蟹，是一件体力活儿、精细活儿。 蟹八件上手，嚼、吸、夹、舔、掏、啜，不把每粒蟹肉吃干净，就不算真正吃大闸蟹。 梁实秋在《人间有味是清欢》一书，讲述自己童年吃大闸蟹的趣事。

“慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃得最干净，有奖。 我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。 每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。”

俗话说，“七尖八团。七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌）。” 殊不知，6月的大闸蟹有一种别样的鲜味。 它壳薄黄多，蟹黄呈半流质，十分诱人。 因此，人们把它叫做，六月黄。

04 北欧到美洲，神秘海洋到内陆深山，街边粥铺到婚庆宴席… 从《舌尖上的中国》一路走来的陈晓卿，把《风味人间》的视野放眼于全球，不再局限于中华美食。 它纪录了不同的种族、地域的饮食文化，它见证着不同肤色人种对食物的同一种热爱。 一日三餐、昼夜轮回、四季更迭。 整个人类史也是美食的进化、传承史。

“地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。 微风过处，偶尔飘落几片秋天的叶子，空气里弥漫着酸笋的味道，这是迷人的人间烟火气息。” 《风味人间》用食物的美好，诠释“至味在人间”的主题，为我们找到了一片人间烟火。 它让志在减肥的我们瞬间破功，让熬夜看剧的我们哈喇子直流。 对此，陈晓卿安慰我们这些吃货，

“年轻人不用怕，每天消耗多，消化系统开工时间足够。更重要的是，被身体吸收的油脂，科学证明，往往会转化成一种叫做多巴胺的东西，它有助于保持心情的愉悦。 素食党一般都比较严肃，适合思考人生。而吃肉党，注定一事无成，每天就像我一样，傻乐傻乐的。”

吃，神圣不可侵犯！ 蔡澜说，“活着，大吃大喝也是对生命的一种尊重，可以吃得不奢侈。银行中多一个零和少一个零，根本上和几个人大吃大喝无关。” 作为饮食男女，我们为吃而欢乐，为味道而沉醉。 如果，明天就是世界末日。 我会像《海鸥食堂》里的姐姐一样， 吃一堆好吃的，叫上喜欢的人。

文/booka

在一片翘首以盼中，风味人间第二季终于将在本周天上线。熟悉的制作班底再次“出山”，风味未变，每周日21：20与你相约。

第一集是甜口的。

“甜蜜缥缈录”

穿越全球，摄制组采集了八个地区与“甜”相关的美食。或许它们只是一种原材料，如贵州的甘蔗、尼泊尔的蜂蜜、苏州的鸡头米；或是一种享誉世界的美食——土耳其的巴克拉瓦、四川的甜烧白、扬州的千层甜糕和翡翠烧麦。

【风味回溯】

（部分食物预告片中并未出现，图片来源网络）

尼泊尔-崖蜜

悬崖中的穿梭换来美味

这是最为危险的风味

每年都有生命葬送于此

但你在采蜜人的眼中却看不到恐惧

他们把蜂蜜拿在手中幸福地大口吞下

让你不禁怀疑先前的惊险是否真实

贵州-甘蔗

糖是生活的不可或缺

是烹饪中“拉丝”的秘诀

和甘蔗一起到来的

还有轰轰烈烈的甜点大军（那十几秒的甜品镜头实在是让人抵挡不住）

扬州-早茶

镜头转向扬州

翡翠烧麦 千层甜糕

“扬州二绝”

土耳其-巴克拉瓦

故事性比较强的片段

少年的追梦与高难度甜品

甜蜜的背后是多年的磨砺

（0.1mm的酥皮制作非常震撼）

四川青城山-甜烧白

又是一份没吃过的美味（掩面哭泣）

山村里的流水席上

揭开蒸锅

主角甜烧白终于露面

苏州-鸡头米

又是南方的小吃

鸡头米，也叫苏芡

总觉得南方的特产就像南方的风景

给人一种清秀婉约的感觉

（即将解锁多种制作方法）

马来西亚-白棘三列海胆

在马来西亚的塔塔干岛上看原始的捕猎

享用内陆不常见的海鲜

PS：小心被水母蛰到！

香港-烧猪

这是我们熟识的香港的另外一面

走进香港最后一家地炉烧猪作坊

观赏高温下美味的蜕变

来张全家福~

在我看来，相比于陈晓卿导演之前《舌尖上的中国》系列，《风味人间》有着更为密集的内容，而新一季与之前相比，侧重点也有些许偏移。就拿第一集来说，与美食无关的抒情性抒发减少了，旁白衍生更多的是以食物为起点，对“风味”的形容可谓把人馋到了极致。拿起小本本，一大波垂涎三尺的旁白即将出场~

人类是大地的主人，肠胃的奴隶。

糖无处找寻，而甜无处不在。（猜猜这是哪道美食）

酥皮在口中崩塌的刹那，甜锋芒毕现。

说到口味时，人们总是莫衷一是；但说起甜，人们总是相视一笑。

口舌生津，余味悠长，中国人称之为 回甘。

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在人心头落得百转千回。

……

《风味人间》的台词堪称是美食界的满分作业，保持着从第一季到现在不变的高水准。同样没有变的还有高科技——在第一季中出现的显微摄影也会与大家见面。届时将带我们感受微观世界的风味奥秘。

本季的取名也非常有特色，从细化味道到细化到具体食材，有种隔空PK的感觉。

线下烟火缭绕的餐饮行业还未完全恢复，线上继承《舌尖上的中国》衣钵的《风味人间》已然回归了千家万户的方寸荧幕，乃至唇齿之间。

然而，我们对《风味》这种一年一季的常青树节目总是期待又怀疑，正如音乐人耳帝在评价音综现状时谈到的——刚上档的音乐节目总是粗粝而富有生命力的，因此总能吸引到最为广泛的受众；但是随着节目不断的翻新，粗粝的表达逐渐被受众厌倦，音乐表达开始朝注重形式与意义的方向逐渐转变，精微内敛的演绎必然会造成受众的流失。因此，审慎合理地调和形式与内容，通俗与内敛，是一个常青节目能够不落窠臼，避免狗尾续貂的关键。

风味人间第二季

同样是作为纪录片常青树的风味人间，也遭遇了同样的困境。初次登场的《舌尖上的中国》直观地呈现了食物制作的流程与唇齿留香的风味，因此得到了出乎节目组意料的好评与推荐。在之后的第二季第三季中，由于说教与主题先于影像的呈现，遭到了观众广泛的拒绝与不认可。《舌尖》崩坏的口碑直到《风味人间》的横空出世，才得以扭转。这其中自然有陈晓卿携原团队保证节目风格的功劳，节目制作上的相对保守，专注于影像呈现的理念也避免了“多说多错”的窘态。

在《风味人间》绽放二度春华之时，我们不禁为节目的口碑担忧起来。 陈晓卿是选择继续保守地呈现食物的本味，还是选择跨越舒适区，在内容上有所突破？在看过第一集《甜蜜缥缈录》之后，我们可以惊喜地发现，陈导不仅大胆地突破了观众期待的舒适区，将理念表述精妙自然地融入了镜头与解说之中；更在不同的片段与内容中嵌进了民俗学乃至社会学的学科视角，在世界风味与人情伦理的共时性呈现之中表述了“悲天悯人，天下大同”的士大夫理念与共同体价值观。

一.嗜甜的共同价值与多元表达

嗜甜是人类的天性，糖分也是人类生活中不可或缺的调剂品。人类学西敏司在《甜与权力》 中指出， 蔗糖在1650年之前是稀有品，1650-1750是奢侈品，1750-1850是必需品。 糖的生产与消费支撑起了大航海时代的贸易与分工，体现了阶级，剥削与贫富差距间的关系。

甜与权力

8.3

[美] 西敏司 / 2010 / 商务印书馆

进入全球化愈发深入的二十一世纪，各民族在嗜甜这一共同价值上依旧保持并发展出了多元化的表达形式。《风味人间》就以此着墨，在四十分钟内呈现了甜的不同载体。

《风味》先以喜马拉雅山脉南部的尼泊尔土著入手，展现了采集崖蜜的艰险与困难；再转入贵州山区以古法熬红糖的传统技艺，介绍了外来的甘蔗如何在先民巧妙的技艺下成为甜美的回忆。这种共时性的影像化呈现展现了《风味》团队极为宏达的共同体视野，在铺陈采摘流程与制作工艺时也不忘融入分子化学进行更为学理化的解说。

喜马拉雅崖蜜

值得一提的是，介绍高山采蜜人时，《风味》没有过度地渲染工作的艰辛，摄像机也始终以平视的视角避免将这一劳动异化为一种景观化的猎奇。这种平等的表达不仅是纪录片的精神内核，更是导演的价值追求。

在采蜜的过程中，解说也提到采蜜人“摘一半留一半”的采摘原则。这不由地让人想起同为记录养蜂者生活的今年奥斯卡最佳纪录片提名《 蜂蜜之地》，同样展现了传统养蜂者与生态环境的和谐共处。

蜂蜜之地 (2019)

9.0

2019 / 北马其顿 / 剧情 纪录片 / 塔玛拉·科特夫斯卡 卢博·斯特法诺夫 / 哈蒂兹·穆拉托娃 纳齐夫·穆拉托娃

二.人文视角引领下的无声切入与流畅过渡

《舌尖》口碑崩坏的前车之鉴让《风味》在上价值的片段中时刻警醒，极力避免主题先行带来的说教观感。在《风味2》中，导演在主题与介绍分野的比重上更为谨慎，将价值与理念内涵于过场与背景的解说中，篇幅短小却意涵极深。

例如在介绍四川青城山的坝坝宴时，寥寥几个全景镜头便铺陈出了整个婚宴的形式与生态。背着大音响的司仪操着四川话招呼着客人，西式的婚礼布场后是传统的乡厨灶台。强烈的中西对比与传统-现代的分野在一方婚宴上得以呈现，东西融合的婚礼形式背后是宏大的社会学命题，《风味》在专注于美食的基础上更像是贯彻了海明威的“冰山理论”，每一个细节都值得深咂与细品。

更值得夸赞的是《风味》中片段与片段，理念与理念衔接之连贯流畅。之前《舌尖》广受诟病的一点便是片段之间跳接的不知所云，打散的故事线为主题服务的同时忽视了观者的实际感受。《风味》的叙事线简明而清晰，将叙事重点置于美食之上时，也做到了衔接的连贯一致。

以第一集为例，导演以民俗学视角介绍了四川坝坝宴上的八大碗之后，将目光转向香港的烧猪师傅。以寥寥几句解说铺陈了烧猪师傅参加宗族宴会的经过后，将重点置于师傅女儿高考失利的事件之中。在这里，《风味》背后的理念从民俗学回落到家庭生活，并隐藏了社会结构的背景。

整集《风味》的观感是浑然一体的，这自然有赖于剪辑与叙事的完整性，更体现了导演传递理念的老道纯熟。虽然《风味》内置了不同的学科视角，但诸多学科工具的背后体现的同为一个知识分子性的思想内核，由此全片也在浓浓的烟火气中飘逸出理想主义的后调。

由此，我们可以认为陈晓卿在新一季的《风味人间》进行了一次大胆而成功地尝试，不仅以绝佳的影像表现手法完成了“人间饕餮”这一命题作文，更在诱人的镜头语言与解说词中展现了世俗气息与文人情怀的巧妙融合。新一季《风味》的拍摄范围更广阔，视点的铺设更是深入了古老的习俗与普遍的家庭情感，但在文本背后支撑这一表达的，却是导演组“悲天悯人，天下大同”的精神理念。全片宛如宋明时期寄情于事的文人诗，在烟火缭绕中完成了士人情怀的诗学表达。

昨晚我原本打算好好工作，一不小心就看起了电视，没办法，陈晓卿导演团队作品《风味人间》四个字一出现，就有着让人不由自主点开视频的魔力。

这世界上能让人为之哭为之笑为之魂牵梦绕的存在并不多，食物无疑是其中一种，想来我也无须为这种毫无自制力的表现感到惭愧（真真是厚颜无耻）。

《风味人间》动图，来自网络。我就是被它勾引了的。

《风味人间》第二季第1集是关于“甜”，我被片中丝丝缕缕的糖勾引得无处躲藏，恨不得把那些好吃的瞬间一段一段贴进来给你们看——相信有许多公众号推送真的会这么干——忍了再忍，决定克制。

陈丹青老师说过， “你看一幅画，最要紧的是惊喜。”在这件事上，我觉得食物和画并没什么本质区别，味觉的“遇见”里最要紧的就是惊喜，哪怕是通过视觉去想象感受的味觉也是一样。 你们值得带着惊喜去遇见。

以下，非常克制的轻微剧透。

《风味人间》海报，来自网络。

尼泊尔，喜马拉雅山，蜂蜜猎人的故事。粘稠的蜂巢，入口前眼中的光与不舍，入口后自然而然的幸福感，短短几个瞬间就让我从“随便看几眼有空再看”成了“算了今天晚上就看电视吧”。 就好像糖份是一种源自本能的致命吸引。

谁说不是呢。哪怕再呼吁控制糖分保持体型，哪怕再说糖份是好皮肤的敌人要抗糖抗衰老，人类嗜糖的本能根本无法控制。

《风味人间》土耳其 Baklava（巴克拉瓦，果仁蜜饼）动图，来自网络。

《风味人间》这集给了土耳其很大篇幅，几十层薄如羽翼的面皮，果仁、奶酪还有糖浆，甜份被油脂唤醒。 那一定是一种极为锋利的甜。

旁白引用了帕慕克的话，“让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……”在这里让人不由自主联想到的无疑是甜，而帕慕克在《我头脑中的怪东西》的原文中，说的实际上是“爱”。

土耳其 Baklava，photo by 2Lunatics

甜等于爱，这件事真是毫无违和感。

大家都会说“给你一点甜”，糖份某种程度上本就是幸福感的代名词。我们会想要和喜欢的人一起吃冰淇淋，会送喜欢的人巧克力，除了“甜”，实在找不出更合适的味觉体验来表述情意绵绵。 著名翻译家（兼情话大师）朱生豪写了约60万字的情书，我觉得其中两句最动人，一句是“醒来觉得甚是爱你”，另一句是“我一定要吃糖，为着寂寞的缘故。”

我一定要吃糖。

土耳其 Baklava，photo by 2Lunatics

看到《风味人间》里的土耳其，忽然想起现在已经是4月底了，按照原来的旅行计划，我此刻应该正在伊斯坦布尔。

按照原计划，我今天大概会沿着博斯普鲁斯海岸行走，也或许会去逛逛城市的后街与大巴扎，感受大海的自由和作家笔下那早已消失一去不返，充满帝国斜阳的忧伤。 当然最重要的，我今天一定在伊斯坦布尔撸猫。 可现在，因为疫情，旅行自然是取消了，阿联酋航空连机票钱都没退给我。想到这一点，悲从中来。

此刻真的很需要吃点甜了。

photo by 2Lunatics

叫嚣了好几次要吃糖，可我对糖份的感情其实很微妙。

有朋友点甜品时会自动帮我过滤掉糖份最高的那些，斩钉截铁的说我“你又不爱甜”。有朋友与我约饭知道吃完咸的一定要吃点甜的，实在没有，随手买根冰淇淋买杯奶茶哪怕买罐可乐也是好的。

他们都是对的。

我算不上嗜甜，会在那些锋利的甜度面前退步，可也离不开甜，比如疫情期间隔离多日食物匮乏，我最想念的是草莓奶油蛋糕丝丝绵密的甜，还有巧克力带着酸度骨架的隐晦暧昧的甜。

photo by 沉浮

也有朋友说，我觉得你只是间歇性低血糖。

这真是一针见血道出了我们与糖份关系的本质。 我一定要吃糖，是为着寂寞的缘故，为着忧伤的缘故，为着疲倦的缘故，为着……一切需要安慰需要喜悦需要温暖需要力量的缘故。

也许这就是为什么我对旅行中的甜印象最为深刻，为着旅行其实孤独的缘故。

photo by 2Lunatics

比如我现在一闭上眼，回忆起来的味道是罗马 ILGelato，当家口味黄桃冰淇淋，浓郁的桃子香气和绵密的奶香，丝丝入扣。我曾经连续两天只吃它当晚饭，兴高采烈地发照片给朋友看，被吐槽说：“早上几碟子肉晚上一大桶冰淇淋，非常棒。”

还有东京石川主厨最后那道甜品，用麝香葡萄、巨蜂葡萄和梨，配上甜甜冰冰的朗姆酒啫喱和雪利酒慕斯，酸的葡萄和甜的酒冲撞出重音。我迷恋它到自己也复刻过类似款，换了水果的品种，用覆盆子桑葚和百香果，配朗姆酒，用寒天做成了啫喱，也很好吃。

回忆至此，旅行欲望简直喷涌而出，我觉得我不能再继续了，不然今天只能疯狂吃甜了。

最后，再说一次，你们记得去看《风味人间》啦。

后记，一个关于甜的小故事

photo by 沉浮

上个月某天，我叫外卖买了一个蛋糕🍰

闪送小哥半路打电话说，他不小心把蛋糕摔坏了，要赔我钱。我说没关系，蛋糕也不便宜，反正我自己吃，摔难看了不要紧的，不需要赔钱，照样送来就好了。

过了一会儿，接到蛋糕店电话，说知道我蛋糕摔坏了，他们刚刚又给我补发了一个。于是，我拥有了两个好吃的蛋糕，真叫人高兴。

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作为资深吃货，笔者几乎不会错过市面上的美食纪录片，但万花丛中过，心中总留着一席之地给陈晓卿的《风味人间》。第1季每每重温仍口齿留香。盼望着盼望着，将近快2过去了，第2季终于“上菜”。又到了饕餮的时刻了。

“风味”是美食纪录片的主体

近年来，市面上的美食纪录片并不鲜见。但《风味人间》独此一家。

美食纪录片一般就两种拍摄模式，一种是现在常见的，垂直化、细分化。

这一模式并不关注广义上饮食文化，而是分区域、分菜系、分节点。

垂直化、细分化式纪录片虽是小投入办大事，但它缺乏全景视野，同时也存在同质化的弊端，有市井气、很生活化，但审美感不足，文化的厚重感也欠缺了些。

《风味人间》系列则是另一种模式，它以宏大的全景式视野聚焦世界各地丰富多样的美食文化。

这一模式制作成本太高，难度系数太大。像《风味人间》第2季拍摄就历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个国家，费时、费人力、费钱。《风味人间》第2季第一集《甜味缥缈录》，从中国的苏州、扬州走到青城山再到香港，从尼泊尔到土耳其再到马来西亚；

第二集《螃蟹横行记》，去往挪威、意大利、美国、韩国等多个国家，也辗转了中国苏州、广州、澳门等多个城市；

第三集《酱料四海谈》，酱料亦在四海流变，从耶路撒冷、法国南特、日本静冈、墨西哥、印度尼西亚日惹，到河南平舆、广东普宁、四川成都、福建泉州……

《风味人间》的格局也大得多。站在全球视野来观照美食的诞生与流变，以中国美食为原点，探索美食与地域、美食与族群、美食与传统、美食与文化的关联，得以在更广阔和更深远的时空中思量美食与中华民族的相互型塑。

不过，无论是哪一种美食，它们都应该遵循美食纪录片的本分，拍出食物的风味来，让观众看了想吃。

要拍好美食，首先靠的是光影声色的技巧，还原出美食的色、香、味，让影像成为一种嗅觉和味觉享受。

这一点上，《风味人间》第2季已经做到极致。

比如特写，通过放大、强调，看清美食的肌理、形态、质感和颜色，造成强烈的视觉冲击力，凸显美食的精致，并给观众留下深刻印象。

唤醒巴克拉瓦瞬间↓

蟹腿肉被烤炙时呲呲喷出细沫↓

比如变速摄影，让画面动作加快（降格摄影）或者有延缓的效果（升格摄影），改变了拍摄对象原本变化或运动的速度，让观众得以看到那些在日常生活中难以窥见的速度奇观

升格摄影，造成屏幕上美食画面动作的延缓，即俗话说的慢动作，渲染诱惑力。

蟹黄呈半流质奔涌而出的瞬间↓

降格摄影，压缩了食物发酵过程和观众的等待时间，美食细节丰富密集、一气呵成。

几秒钟呈现了油糕膨胀过程↓

《风味人间》系列也率先在美食记录片里使用超微摄影和显微摄影，在镜头下将食材无限放大，让观众的视线深入到食物内部，亲眼见到分子运动给食材性状带来的改变，感受食材内在的变化奇观。

显微摄影下的黄油蟹细胞的裂变↓

豆瓣酱的原料蚕豆在变成霉豆瓣的过程中，显微摄影捕捉了米曲霉的生长过程，一片花田从无到有、郁郁葱葱，堪称神奇↓

“人间”赋予美食灵魂

食物从来不仅仅是食物。食物还是一个区域、一个族群与他者相区隔，形成自我辨识与自我认同，实现文化传承的对象物和媒介物。因此我们会说，“一方水土养一方人”，会说食物即人情，食物即文化，会说“人情比美食更有嚼头”。

《风味人间》把美食放到了人类学、社会学、民俗学的大背景下去诠释。美食多样性背后，是历史、人文、传统与生活方式的多样性，是“人间”的多样化。

就像陈晓卿此前说的，“我们希望最终呈现出来的效果，不仅让观众对这个地域的美食有所了解，更多的是让大家通过美食了解多元的文化和生活状态。世界很大，我们希望记录美食和文化的多样性，在全球化浪潮还没有抚平一切之前。”

《甜味缥缈录》以甜味串起中国、尼泊尔、马来西亚，表现出同一个甜味在不同地区的不同风味、不同文化、不同情感：

在尼泊尔，冒着生命危险获取的崖蜂野蜜，是一个家庭夏季最大的收入来源。一家人围坐吃着沾着蜂蜜的古隆面包，是辛苦生活给予的甜蜜慰藉，“愿每一阵风都吹来蜂蜜，愿每一条河都流淌着蜂蜜”；

在中国的苏州、扬州与青城山，无论是早餐的“扬州二绝”，日常羹汤中的鸡头米，或是坝坝宴上的甜烧白，甜味渗透生活的肌理，它了无踪影，丝丝入扣；

在马来西亚塔塔甘岛上最后一支海洋民族巴瑶族，海胆黄里的那点甜，是大自然与海洋的馈赠，消解了海上生活的寡淡，带来怡然自乐的欢愉……

不断登场的甜味食物，也让我们阅览“人间”百态。

《螃蟹横行记》中，软玉温香的蟹肉在不同国家、不同地区的不同吃法，亦是一方水土一方性格的体现：

直截了当的蟹肉更迎合美国人直率的性格；

日本对吃蟹态度，亦是大和民族细致讲究的折射；

而只有民族与文化丰富多元的中国，螃蟹才能庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。

《酱料四海谈》中，酱可以让我们看到不同民族对烹饪的理解：

法餐的酱料在食材烹饪后入味，而中餐的酱汁常常是在烹制中入味；

辣椒从原产地中美洲到墨西哥，新旧食材碰撞成就了墨西哥独特的“魔力酱”……

但美食差异之中有共性。它们有着跨越语言、文化与民族障碍的共同点。美食不仅带给人们相同的味蕾诱惑，更唤起世界各地的人们对“美好”的向往与期待，它关于家，关于生活，关于理想。

《甜味缥缈录》说，“说到口味，各地的人历来莫衷一是，不过谈到甜，大家又都会相视一笑。”

《螃蟹横行记》说，“一只蟹就是一场盛宴，口中齿舌留香，眼里星辰大海。”

《酱料四海谈》中，巴勒斯坦地区这片命运跌宕的土地，不同的族群、不同的信仰，却在同一片天空下共享同一种美味。

不同美味，万千风情；

不同美味，又殊途同归，寄寓着人们对这多彩人间的热爱。